Анчоус — мелкая рыбка, близкий родственник сельди. Наиболее часто в пищу употребляется европейский анчоус, его средняя длина — 12-15 см.

Анчоусы используются в пищу с древних времен. Еще в Древнем Риме эту рубку использовали для приготовления соуса гарум. Этот соус, состоявший из рыбы, оливкового масла и пряных трав использовался как приправа и к соленым, и к сладким блюдам.

В наше время  анчоусы добавляются в огромное количество блюд, чаще всего европейской кухни. Самые известные блюда с анчоусами — пицца и паста. Но эта рыба также является одним из ингредиентов Вустерширского соуса. Анчоусы ценятся в кулинарии за то, что в приготовленных блюда часто невозможно определить по внешнему виду или вкусу. Анчоус дает совершенно невероятный привкус.

Одной из разновидностей анчоуса является Азовская хамса, которая, как понятно из названия, обитает в Азовском море.

Интересен тот факт, что зачастую когда говорят об анчоусах, имеют в виду не саму рыбу — а способ ее посола. Анчоусный посол сейчас чаще всего применяют и для других мелких рыб (например, для сардин). После отлова рыбу помещают в пряный рассол, затем перекладывают в бочки и добавляют крупную морскую соль. Анчоус проводят в этих бочках до 4 месяцев!

Многих хозяек волнует вопрос — чем же заменить анчоусы в рецептах. В последнее время эта рыбка в виде консервов встречается во многих магазинах (но, нужно признаться, не везде). Поэтому вопрос замены анчоусов все-таки актуален. 

Если Вам не удалось найти аноусы (речь не идет о сушеных, которые годятся лишь в качестве закуски к пиву), то можно взять мелкую рыбу пряного посола (кильку, сардины).  

Помимо пряного вкуса, анчоусы ценят за высокое содержание жира, Омега-3 жирных кислот, кальция и железа.